Warum muss ich mit einem Messerschärfer mein Messer Nachabziehen?
Diese Fragen werden im folgenden Beitrag beantwortet.
Was ist das Nachabziehen?
Das Nachabziehen ist ein Arbeitsschritt, welcher nach dem Vorabziehen eines Messers vom Facharbeiter ausgeführt wird. Beim Scharfschleifen von Grund auf eines Messer entsteht an der Schneide ein sogenannter mikroskopisch feiner Grat. Beim Nachabziehen wird dieser Grat gebrochen und es bleibt danach nur noch ein sehr feiner Grat übrig, welcher mithilfe eines feinen Abzugs (Abziehstein Körnung >3000 oder Wetzstahl Standardabzug/Politur) mittig ausgerichtet wird und so dem Messer seine Schärfe verleiht.
Dieser Grat ist der schneidende Teil der Klinge, der in seiner Oberflächengüte dem späteren Verwendungszweck des Messers angepasst ist.
Das Nachabziehen erfolgt durch Führen der Klinge über einen Abziehstein oder groben Wetzstahl. Die Klinge wird gegen den Schnitt vom Ansatz bis zur Spitze gezogen. Um die Spitze nicht zu beschädigen, darf sie nicht über die Kante des Steins abgesetzt werden, sondern sollte zurück in die Mitte geführt werden.
Anschließend wird das Messer gedreht und in gleicher Weise abgezogen. Um die zweite Seite des Messers zu schärfen kann man er in der gleichen Hand behalten, muss es nur drehen und dann die Schleifbewegungen in Richtung des Körpers durchführen. Oder man wechselt die Hand und führt die Schleifbewegung wieder vom Körper fort, nur eben spiegelverkehrt.
Der Winkel zwischen Messer und Stein sollte hierbei höchstens 20° betragen, so dass ein Schneidwinkel von 30° bis 40° entstehen kann. Der Abzugswinkel hängt allerdings auch von dem Schneidenwinkel ab, welcher beim Scharfschleifen in der Produktion entsteht. Die Winkel variieren hier zwischen den Herstellern und den verschiedenen Messerarten.
Ein klassisches Rasiermesser verfügt über andere Schleifwinkel als das bei einem hochwertigen Jagdmesser oder einem gewöhnlichen Kochmesser der Fall ist.
Damit der Schleifvorgang möglichst präzise durchgeführt werden kann, empfiehlt es sich den Abziehstein zu fixieren. Bei den meisten Abziehsteinen ist ein sogenannter Sockel im Lieferumfang enthalten auf dem der Abziehstein sicherer und rutschfester aufliegt. Er kann aber auch in einen Schraubstock gespannt werden um längere Schleifarbeiten zu erleichtern.
Die Wahl des passenden Abziehsteins oder Wetzstahls hängt ganz von den zu schärfenden Schneidwerkzeugen ab. Die Meinungen von Profis gehen hier oftmals auseinander. Zehn professionelle Messerschleifer ergeben oftmals zehn unterschiedliche Methoden und eingesetzte Abziehsteine. Das heißt nicht das weniger scharfe Ergebnisse erzielt werden, sondern dass einfach jeder seine eigene spezielle Methode hat um Messer zu schärfen.
Wenn grundlegende Dinge beachtet werden wie der richtige Schleifwinkel oder die Reihenfolge der verschiedenen Körnungen, kann jeder selbst seine eigene individuelle Technik entwickeln.
Eine grobe Einteilung der gebräuchlichsten Sorten:
- Diamant: ist extrem hart und wird als künstlicher Diamantstaub auf Metallkörper aufgetragen. Durch ihn entsteht ein sehr feiner Abzug.
- Arkansas und Washita: sind Natursteine aus Amerika, die sehr hart sind und ebenfalls einen feinen Abzug erzeugen.
- Korund und Allundum: sind künstlich hergestellte Steine und variieren deshalb in Körnung und härte und somit auch in der Feinheit des Abzugs.
- Sächschische grüne Steine und Thüringer sind mittelhart und heute nicht mehr erhältlich.
Welcher Messerschärfer eignet sich zum Nachabziehen?
In der Massenfertigung ist das Nachabziehen mit Keramikscheiben üblich. Im Haushalt kann man dies jedoch mit einem Wetzstahl, Abziehstein oder einem Vulkanus machen. Wenn diese über einen feinen Abzug verfügen sind sie dafür geeignet. Hier sollte beachtet werden, dass es auch Abziehsteine und Wetzstähle für grobe Schleifarbeiten gibt, die nicht für das Nachabziehen geeignet sind.
Die oben aufgelisteten Steine sind neben den Quaderformen auch in Dreikant- und Zylinderformen erhältlich, um auch speziellen Klingenformen wie ein Wellenschliff wieder zu schärfen.
Damit das abgetragene Material beim Schleifen mit einem Abziehstein weggeschwemmt werden kann benutzt man gerne Schleifzusätze, die von einfachem Wasser oder Öl bestehen.
Sollte allerdings einmal ein ölhaltiger Zusatz benutzt werden, dann kann kein Wasser mehr verwendet werden, da durch die rückfettende Wirkung des Öl’s die Poren im Abziehstein verklebt werden und das Wasser nicht mehr eindringen kann. Der Vorteil von Öl ist, dass es einen feineren Abzug bewirkt als Wasser.
Beim Wetzstahl oder dem Vulkanus benötigt man keine Schleifzusätze, da die Späne nicht wie auf dem Abziehstein liegen bleiben, sondern zu Boden fallen.
Ein weniger gebräuchliches Abziehwerkezug ist ein auf Holz geklebtes Leder, worauf Polierpaste aufgetragen wird. So kann die Feinheit des Abzugs durch die Körnung der Polierpaste reguliert werden. Diese Methode wird gerne zum nachschärfen von Rasiermessern verwendet.
Nachabziehen im Haushalt?
Eine im Lebensmittelbereich übliche Form des Abziehens, ist der Gebrauch eines Wetzstahls. Klingen die abgenutzt sind werden durch den Einsatz eines Wetzstahls wieder geschärft. Dieser lässt sich auch sehr einfach und praktisch in einem Messerblock verstauen und ist meisten im Sortiment eines Messersets enthalten.
Der Wetzstahl eignet sich dafür wunderbar, aus dem Grund das kein nennenswerter Materialabtrag notwendig ist. Mit einem unbeschichteten hochglanzpolierten Wetzstahl sollte man vor jedem Einsatz des Kochmessers diese mehrmals über den Stahl ziehen und so den „feinen Grat“ wieder aufrichten. Dieser Vorgang erhöht die Standzeit von einem hochwertigen Kochmesser enorm.