Was ist ein Wellenschliff? Wie entsteht er? Welche Messer haben einen Wellenschliff? Kann ich einen Wellenschliff mit einem Messerschärfer schärfen?
Diese Fragen werden hier im Folgenden beantwortet.
Was ist ein Wellenschliff?
Als Wellenschliff wird ein zahnartiger Anschliff an einer Klinge bezeichnet. Dieser ist zumeist auf der linken Seite des Messers aus dem Grund, dass die meisten Menschen Rechtshänder sind. Der Wellenschliff erhöht die Schnitthaltigkeit des Messers schwer zu schneidende Lebensmittel zu schneiden.
Ein Wellenschliff zu schärfen ist eine schwierigere Angelegenheit als ein Kochmesser zu schärfen. Der Schliff erfolgt über eine sogenannte Wellenschleifscheibe, welche exakt das Profil der gewünschten Verzahnung hat. Es gibt ihn als kompletten Durchgangsschliff oder nur partiell, was bedeutet, dass nur an bestimmten Stellen der Schneide geschliffen wird.
Ein Steakmesser beispielsweise verfügt nicht über die komplette Länge der Schneide einen Wellenschliff genauso wie ein Rettungsmesser.
Den Wellenschliff gibt es in den verschiedensten Größen und Formen. Die gebräuchlichsten Größen liegen zwischen 1 mm und 10 mm. Auch die Formen gibt es in spitzer oder runder Verzahnung. Bei Brotmessern wird gerne eine runde und bei Tafel- und Steakbesteck eine spitze Form gewählt.
Wie wird ein Wellenschliff hergestellt?
Der Vorgang des Wellenschliffs lässt sich folgendermaßen erklären. Ein Brotmesser wird in die linke Hand genommen und mit der zu schleifenden Klingenseite an die Schleifscheibe gedrückt. Unterstützt wird dieser Vorgang mit der rechten Hand, die das Messer an der Spitze greift und leicht durchbiegt, während es mit dieser Hand ebenfalls gefühlvoll an die Kontaktscheibe gedrückt wird.
Hier bildet sich nach kurzer Zeit ein durchgängiger Grat von der ersten Welle am Klingenanfang (Kropf) bis zur Spitze des Messers.
Anschließend wird an einer sogenannten Läppscheibe die Welle vorsichtig auf beiden Seiten des Messers entlang gezogen, bis sich der beim Schleifen entstandene Grat löst (ein dreimaliges Auslappen muss genügen).
Daraufhin wird die komplette Klinge mit einer davor aufgetragenen Paste ausgelappt um ein schönes Klingen-Bild zu erzielen.
Beim Einsatz der Schleifscheibe ist wichtig, dass regelmäßig Schleiföl auf die Beschichtung gesprüht wird, da sonst die Poren der Beschichtung sich mit dem glühenden Abrieb zusetzten.
Welche Messer haben einen Wellenschliff?
Der Wellenschliff ist an verschiedenen Messern angefertigt. Aus der Küche kennt man diesen an Brot-, und Tomatenmessern oder Tafel- und Steakbesteck. Der Wellenschliff erleichtert dem Brotmesser mit seiner Verzahnung ein leichteres eindringen in den Brotlaib und somit eine bessere Schneidleistung.
Beim Brotmesser ist eine 6 mm Welle, die auch mit einem Vulkanus leicht nachgeschärft werden kann, eingearbeitet. Tomatenmesser verfügen in der Regel über kleinere Wellen, welche meistens im Bereich von 2 mm bis 3 mm liegen. Das Tafelbesteck hat nur über die halbe Klingenlänge einen Wellenschliff mit der Größe von 1 mm.
Mit einem Abziehstein oder einem Wetzstahl ist das nachschärfen eines Wellenschliffs nicht möglich.
Kann ich einen Wellenschliff mit einem Messerschärfer schärfen?
Ja, auch einen Wellenschliff kann man mit einem Messerschärfer nachschärfen. Das gestaltet sich jedoch äußerst zeitaufwendig und schwierig. Hochwertige Schneidwerkzeuge, die mit einem Wellenschliff versehen sind sollten allerdings beim Messerschleifer abgegeben werden damit diese keinen unnötigen Beschädigungen ausgesetzt werden.
Theoretisch lassen sich alle Wellenschliff-Größen und Formen nachschleifen, sind aber mit einer Menge Zeitaufwand verbunden.
Den 1 mm Wellenschliff eines Tafelmessers kann man mit einem dreikantigen Abziehstein nachschärfen. Jedoch steht der hier notwendige Aufwand in keinem sinnvollen Verhältnis zum Nutzen. Bei billigen Tafelmesser lohnt sich das in keinem Fall. Hochwertige sollten beim Messerschleifer abgegeben werden.
Mit einem Vulkanus, einem Diamantenfeilenset oder einem runden Abziehstein mit einem kleinen Radius kann man Wellenschliffe nachschärfen. Bei dem Diamantfeilenset und dem Abziehstein wird jede einzelne Welle gefeilt, bis sich an der Rückseite ein Grat bildet. Diesen gilt es anschließend zu lösen, indem man mit ganz leichtem Druck des Messerschärfers, abwechselnd über beide Seiten der Wellen schleift.
